パリブレスト

(4人分)

バターシュウ
 
スーパーバナジウム富士
70cc
バター(無塩)
50g
薄力粉
60g
3個
アーモンドスライス
少量
溶き卵
少量
カスタードクリーム
 
牛乳
500cc
砂糖
120g
卵黄
5個
薄力粉
20g
コンスターチ
20g
バニラエッセンス
少量
プラリネ
 
アーモンドスライス
30g
砂糖
30g
レモン汁
2~3滴
生クリーム
 
生クリーム
200cc
グラニュー糖
15g
バニラエッセンス
少量
パリブレスト

作り方

  • バターシュウを作る。
    オーブンを200℃に余熱しておく。
    天板にオーブンシートを敷く。
  • バターとスーパーバナジウム富士を鍋に入れ、強火にかける。
    沸騰したら火を弱め、小麦粉を加えて木じゃくしで手早く練り混ぜる。
  • だまにならず全体が均一に混ざったら、火から下し、溶きほぐした卵を少しずつ馴染ませながら加える。
    ヘラで上から落としたときもったりと落ちる固さに。
  • ③を直径1.5㎝の丸形口金を付けた絞り出し袋に詰め、オーブンシートを敷いた天板に直径21㎝のリングを絞る。
    口金の先を少し押し付けるようにしながら、2~3週ゆっくりと太めに絞り出す。
    または大きめのスプーンで形よく輪を作ってもよい。
  • シュウ生地の表面をフォークでならし、刷毛で表面に溶き卵を塗り、スライスアーモンドをまんべんなく散らす。
  • 200℃のオーブンで15分熱し、160℃に下げて約30分で焼き上げる。
  • プラリネを作る。
    スライスアーモンドをトースターなどできつね色になるまで焼く。
  • 鍋にグラニュー糖とレモン汁を入れて火にかけ、砂糖が溶け、やや色付いてきたら、鍋を回すように動かして全体の色が均一なカラメルを作る。すぐに焼きアーモンドスライスを入れ、手早く混ぜる。
  • 天板に平らに広げ、そのまま冷やして、固まったら麺棒又はすりこぎ棒で細かく砕く。
  • カスタードクリームを作る。
    小麦粉と砂糖(1/2量)をボウルに入て、泡立て器で混ぜ合わせ、牛乳を(50cc)加え、よく溶きほぐす。ここに、卵黄を1個ずつ加え混ぜる。
    泡立て器を立てるように使ってむらなく混ぜ合わせる。
  • 鍋に残りの牛乳を入れて火にかけ、砂糖(1/2量)を煮溶かすように木じゃくしでゆっくりと混ぜる。
    砂糖が溶け、牛乳が70℃位になったら、先のボウルに流し入れる。
    牛乳を加える間も泡立て器でゆっくりと混ぜ続ける。それを鍋に受けて漉す。
  • これを中火にかけ、たえず底から大きく混ぜる。 
    (牛乳の温度が高すぎると全体が混ざらないうちに固まってきめが粗くなる。)
    トロリとしてくると、全体に透明感が増し、そこに文字が書ける位になる。プツプツしてきたら火から下ろし、そのまま冷ます。
  • 生クリームは泡立てて、ややモッタリとしてきたら、グラニュー糖・バニラエッセンスを加えてよく泡立てる。
  • プラリネの1/2量はカスタードクリームと、残りの1/2量は生クリームと混ぜておく。
  • リングシューを横2枚に切り、下の方にプラリネ入りのカスタードクリームを絞り出し袋でタップリと絞り込む。
    1㎝の星形口金を付けた絞り出し袋にプラリネ入りの⑩の生クリームを詰め、カスタードクリームの上に、大きな波形に絞る。波形が崩れないように、シューをのせる。仕上げてから動かすと形が崩れるので、厚さを2枚に切ったあとは盛り皿の上で仕上げるとよい。

ワンポイントアドバイス

カスタードクリームをきちんと漉して、だまになった粉類や、牛乳の熱で固まりかけた卵黄、カラザなどを除くのが滑らかに仕上げるこつです。
 ・タラのポアレ ・パンツァネッラ(トスカーナ風サラダ)
・ガーリックライス

セットメニュー

パリブレストのセットメニュー
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