金目鯛のかぶら蒸し

(5人前)

金目鯛
5切れ
聖護院かぶ(または近江かぶ)
中 1個
卵白
1個分
酒だし
 
だし汁
1/2カップ
大さじ 2
みりん
大さじ 1
薄口醤油
小さじ 1 1/2
あん
 
だし汁
1カップ
薄口醤油
小さじ 4 1/2
みりん
大さじ 2
片栗粉
大さじ 1強
調味料
 
適量
適量
金目鯛のかぶら蒸し

作り方

  • 金目鯛は小骨を抜き、バットに調味料用の下塩を薄く敷いて、切り身を皮表にして並べ入れ、皮目にも塩を振る。
    20分程して塩が馴染んだところで、酒(調味料用)を多めに振り掛け、蒸し器にバットごと入れ、布巾をせずに蓋をして、強火で3~4分蒸す。
  • 金目鯛の身に熱が通り、白くなったところで取り出し、身を箸で押えて、バットに溜まった汁気を切る。
  • かぶは縦四つ割りにして厚めに皮を剥き、すりおろす。
    布巾で包んで、かぶの水気を軽く絞ってボウルに入れ、溶きほぐした卵白と塩少々を混ぜ合わせる。
  • 蒸し物鉢に②の金目鯛を一切れずつ皮表に入れ、金目鯛の赤い皮がいくぶん見えるくらいに③のかぶをつんもりとのせ、ひと煮立ちさせた酒だしを金目鯛のまわりに少し加える。鉢の蓋はせず蒸し器に入れ、蒸し器の蓋には水滴よけの布巾をして、強火で3~4分蒸す。
  • あんの調味料を合わせて火にかけ、片栗粉を同量の水で溶いて加え、とろみの出たところで火を止める。
  • ④の卵白入りのかぶが固まったら取り出し、熱いあんをかけ、おろし生姜、又はわさびを天に盛り、蓋をして熱いところをすすめる。

ワンポイントアドバイス

聖護院かぶがない時は普通のかぶで大丈夫です。
・飛竜頭 ・大根の五色づけ ・黒豆ゼリー

セットメニュー

金目鯛のかぶら蒸しのセットメニュー
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