モカのフーレ

(18㎝1台分)

スポンジ
 
 卵黄
3個分
 卵白
3個分
 グラニュー糖
60g
 アーモンドプードル
24g
 薄力粉
48g
 シナモン
小さじ 1/2
シロップ
 
 スーパーバナジウム水
60cc
 砂糖
50g
 ラム酒
大さじ 1
クリーム
 
 卵黄
2個分
 グラニュー糖
35g
 コーンスターチ
13g
 牛乳
160g
 インスタント コーヒー
大さじ 1
 コーヒーリキッド(カルーア)
大さじ 1
 生クリーム(フレッシュ)
150g
 生クリーム(植物性)
70g
コーヒービート(飾り用)
8粒
モカのフーレ

作り方

  • スポンジを作る。
    焼き型にオーブンペーパーを敷く、またはバターを塗る。
    オーブンを200℃に予熱する。
  • ボウルに卵黄を溶きほぐし、そこにグラニュー糖とアーモンドプードルを入れてよくすり合わせる。
  • 別の水気のないボウルに卵白を入れてミキサーで硬く泡立て、メレンゲを作る。
  • ②に③のメレンゲを1/3を入れて、よく合わせてから、薄力粉とシナモンを合わせて2度篩ったものを入れ、そこに残りのメレンゲを合わせる。
    型に流し入れ、オーブンで約30分かけて焼き上げる。
  • シロップを作る。
    鍋に砂糖とスーパーバナジウム水を入れ熱して溶かし、ラム酒を加える。
  • クリームを作る。
    ボウルに卵黄、グラニュー糖、コーンスターチを入れて、泡立て器ですり合わせておく。
  • 牛乳、インスタントコーヒーを鍋に入れて中火にかけ沸騰させ、⑥の卵黄に注いで、混ぜる。
    もう一度鍋に戻して火にかけ、クリーム状になるまで木べらで練りながら煮る。
  • これをボールに移し、乾燥しないようにラップをかけて、粗熱を取り、コーヒーリキッドを加える。
  • 2種類の生クリームを合わせて7~8分立てにホイップし、1/3をコーヒークリームと合わせて滑らかにし、さらに残りの生クリームを加えて泡だて器で混ぜる。
  • 仕上げ。
    スポンジ生地を3枚にスライスして、一番下のスポンジにシロップを刷毛で塗り、1/4のクリームを塗る。
  • 2枚目、3枚目のスポンジは両面にシロップを塗り、同じようにクリームを塗って重ねる。
  • 最後に全体をクリームでカバーして、三角コーム(なければフォーク)で波型の模様を付ける。あればコーヒービート(コーヒー豆の形のチョコ菓子)を飾る。

ワンポイントアドバイス

スポンジのカットが難しい場合は2枚にスライスして、はさむクリームの量を多めにして調整してください。
・いわしの揚げ物 ・シェフサラダ

セットメニュー

モカのフーレのセットメニュー
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