グレープフルーツ ムース

(21cm 丸型(底の抜けるもの))

グレープフルーツ
2個
コアントロー
38g
グラニュー糖
38g
ジェノワーズ(スポンジ)
 
全卵
2個
薄力粉
50g
コーンスターチ
15g
グラニュー糖
60g
ムース
 
グレープフルーツ果汁
150cc
ゼラチン
9g
生クリーム
200g
イタリアン・メレンゲ
 
卵白
40g
グラニュー糖
65g
ナバージュ
  
アプリコットジャム
30g
ゼラチン
5g
グレープフルーツ ムース

作り方

  • グレープフルーツの皮をむき、果肉をきれいにはずし、果汁と一緒にボウルに入れる。
    これに、グラニュー糖とコアントローを加え、3時間以上おいておく。
  • ジェノワーズを作る。
    全卵を溶きほぐした中にグラニュー糖を入れて、ミキサーでしっかり泡立てる。
    これに、薄力粉とコーンスターチを合わせて、篩っておいたものを少しずつ入れていく。
  • 焼き型にバターを塗り、冷やしてから打ち粉をして、③の生地を流し入れ、200℃のオーブンで20分間焼く。
  • ③を1㎝厚さに2枚スライスし、セルクルより少し小さめにカットしておく。
  • ムースを作る。
    ゼラチンを45ccの水でふやかしておく。
    グレープフルーツからしみ出した果汁150ccを温め、ゼラチンを加え、溶けたら粗熱を取る。
  • 生クリームは7分立にしておく。
  • イタリアン・メレンゲを作る。
    水20ccとグラニュー糖を鍋に入れ、ぶくぶくと泡立って、とろみが付き始めたら、しっかり泡立てた卵白に加えて、粗熱が取れるまで泡立てる。
  • ⑥の生クリームに⑤の果汁を入れて、サッと合わせ、⑦のイタリアン・メレンゲを2~3回に分けて入れていく。
  • セルクルの中にまずスポンジ生地を1枚入れ、残りの果汁をシロップとして刷毛で塗り、ムースを半分入れ、その上にセルクルの内側より少し控えてグレープフルーツの果肉を隙間なく並べる。
    もう1枚のスポンジをのせてシロップを塗り、残りのムースを入れて平らにしてから、冷やし固める。
  • ナバージュを作る。
    ゼラチンは25ccの水でふやかしておく。
    アプリコットジャムと水25ccを合わせて火にかけ、ゼラチンを加えて溶けたら一度裏ごしをして、粗熱を取り、冷やしたムースの上に流す。

ワンポイントアドバイス

グレープフルーツの剥き方によって、果汁の量が変わりますが、足りない時は果肉を絞ったり、スポンジに塗るシロップを別に作ったりして調節してください。
・スペアリブのママレード煮
・キノコのサラダ アスピック添え

セットメニュー

グレープフルーツ ムースのセットメニュー
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