若竹ずし

(4人分)

600g
わかめ(戻して)
60g
木の芽
12枚
3合
煮汁
 
だし
3/4カップ
砂糖
大さじ 1 1/2
醤油
大さじ 2
大さじ 2
打ち酢
 
米酢
60cc
淡口醤油
大さじ 1
若竹ずし

作り方

  • 皮付きの筍は穂先を1/3程斜めに切り落とし、皮目に縦一文字の包丁を入れる。米ぬかと赤唐辛子を加えて、水から茹でる。筍の大きさにもよるが、落し蓋をして40~50分茹でる。
    竹串を刺して中まで軟かく通ればよい。冷めるまで湯止めにし、一文字の包丁目から皮を剥き取り、姫皮は残して水にさらす。
  • 茹でた筍は縦に半割してから、皿に2㎝巾位のくし型に切る。硬いところは2~3㎜、穂先の柔らかいところは5~6㎜の厚さのいちょう切りにして、熱湯で霜降りにする。
    わかめは筋を取って、3㎜のざく切りにし、熱湯で霜ふる。
  • 煮汁を鍋に入れて火にかけ、煮立ち始めたら、筍を入れ下煮する。
    煮上がる前にわかめを入れ、さっと煮る。
  • 米は少し硬めに炊き、炊き上がったご飯を飯台にあけて、打ち酢をかけ、木じゃくしで切るように混ぜて、すし飯を作る。
    すし飯が熱いうちに煮汁を切った筍とわかめを加え、混ぜながらうちわで扇ぎ冷ます。
  • 盛り付け、刻み木の芽を散らす。

ワンポイントアドバイス

筍の姫皮は千切りにして、梅肉と和えると箸休めになります。
・ほたるいかとわけぎのからし酢みそ和え
・えび入りすくい玉子椀 ・黒砂糖のゼリー

セットメニュー

若竹ずしのセットメニュー
このページのトップへ戻る