追い込みちらし

(4人分)

人参
1/2本
干し椎茸
4~5枚
油揚げ
3枚
れんこん
100g
絹さや
60g
2個
砂糖(薄焼き卵用)
小さじ 2
浅草のり
適宜
紅生姜
少々
煮汁(A)にんじん用
 
出汁
1カップ
砂糖
大さじ 2
醤油
大さじ 4
煮汁(B)干し椎茸用
 
煮汁(A)にんじんの残り汁
全量
砂糖
大さじ 1
醤油
大さじ 1
煮汁(C)
 
煮汁(B)椎茸の残り汁
全量
砂糖
大さじ 4
醤油
大さじ 1
甘酢(れんこん用)
 
米酢
1/4カップ
砂糖
大さじ 1 1/2
小さじ 1/4
すし飯
 
3カップ
米酢
60cc
薄口醤油
小さじ 1 1/2
追い込みちらし

作り方

  • 人参は3㎝長さの太目の千切り、干し椎茸はぬるま湯で戻して軸を取り、千切りにして水気を絞る。
    油揚げは熱湯に通して縦半分に切り、小口から千切り。
    れんこんは4ツ割にして薄切りにし、酢(分量外)を少々加えた水に放してアクを取る。
  • 絹さやは塩(分量外)少々を入れた熱湯で色よく茹で、水に取って冷まし、千切りにする。
  • 卵は1個ずつ、砂糖(小さじ1)を加えて良く混ぜ、薄焼きにして、錦糸に切る。
  • 紅生姜は千切り、のりは炙って良く乾いた布巾で揉む。
  • 煮汁(A)で①のにんじんを軟らかく煮て取り出し、同じ鍋で煮汁(B)の調味料を入れ、干し椎茸を煮て取り出し、さらに同じ鍋で煮汁(C)の調味料を入れ、油揚げを入れて煮詰める。(この方法を追い込み煮と言う。)
  • れんこんは浸した酢水のまま、サッと茹で、甘酢をひと煮立ちさせた中に浸しておく。
  • すし飯を作る。
    米が炊き上がったら、10分程蒸らし、米酢と薄口醤油で作った合わせ酢をサッとかけ、木じゃくしで切るように混ぜ、すし飯を作る。
  • すし飯が温かいうちに⑤の具を混ぜ合わせ、器に盛って、錦糸たまご、絹さや、れんこん、紅生姜を彩り良くあしらい、揉みのりを振る。

ワンポイントアドバイス

ひとつのだし汁に少しずつ味を変えて煮るので、素材の味が生きます。
・つくね焼き(3種) ・胡麻豆腐 
・コンデンスミルクのいちごシャーベット

セットメニュー

追い込みちらしのセットメニュー
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