炊き合わせ(高野豆腐・生たらこ・ふき)

(6人分)

~高野豆腐~
  
高野豆腐
3個
だし
2カップ
砂糖
大さじ 6
淡口醤油
大さじ 1
小さじ 1/3
大さじ 1
~ふき~
 
ふき
3本
だし
1 1/2カップ
砂糖
小さじ 2
小さじ 1/2
小さじ 2
淡口醤油
小さじ 2
赤とうがらし
2本
~たらこ~
  
生たらこ(大)
1腹
だし
1 1/2カップ
砂糖
大さじ 1強
淡口醤油
大さじ 2 1/3
大さじ 1
炊き合わせ(高野豆腐・生たらこ・ふき)

作り方

  • 高野豆腐を煮る。
    高野豆腐は包丁で二つに割って戻し、戻したものをさらに二つに切る。
  • 分量のだしと調味料を合わせて煮汁を作り、火にかける。
    砂糖が溶けたら、①の豆腐を左右の手のひらに挟んで水気を充分に絞って入れ、落とし蓋をして2~3分煮て火を止め、そのまま味を含ませる。
  • 生たらこを煮る。
    生たらこは一腹分の左右の袋を切り離し、一つの袋に一文字の包丁目を入れ、3~4個に切り分ける。
  • 熱湯に塩一掴み(分量外)加え、煮立ち加減のところへ、③の生たらこを順に入れると、くるりとはぜて卵粒の花が咲く。良く熱の通ったところで盆ざるに上げて、水気を切る。
  • 分量のだしと調味料を合わせて煮汁を作り、④のたらこを静かに煮含める。
  • ふきを煮る。
    ふきは大葉を切り落とし、鍋の寸法に合わせて二つまたは三つに切り、まな板に並べて、たっぷりの塩(分量外)を振り、手の平で転がす様に板ずりにかける。
  • 鍋にたっぷりの湯を沸かし、煮立つところへ⑥のふきを入れ、緑色の冴えた頃合いを見て、箸で積み上げ、ふきがいくぶん弾力を帯びてしなう様な状態を度として、細めの茎から水に移す。
  • 10分ほど水に晒して皮をむき、管の水を切り、ざるに上げる。
  • 分量のだしと調味料を合わせて一煮立ちさせた煮汁をバットに移し、赤とうがらしの種を抜いて加え、汁の冷めたところで⑧のふきを入れて浸す。
  • 盛り付けをする。
    鉢に高野豆腐と生たらこを盛り、ふきは4㎝長さに切り揃えて盛り合わせ、赤とうがらしの輪切りを天盛りにする。
  • 高野豆腐には木の芽を添える。

ワンポイントアドバイス

別々に煮ることで、やさしい味付けでも素材の味が際立ちます。
・白あえ ・椿しんじょ椀

セットメニュー

炊き合わせ(高野豆腐・生たらこ・ふき)のセットメニュー
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