ガナッシュのチョコレートケーキ

(21㎝のセルクル1台分)

ココアスポンジ
 
180g
グラニュー糖
70g
薄力粉
35g
コンスターチ
20g
シロップ
45cc
ガナッシュ
 
生クリーム
180cc
スイートチョコレート
180g
グランマルニエ
30cc
シロップ
 
20cc
グラニュー糖
20g
グランマルニエ
20cc
クリーム
 
生クリーム
200cc
ココア
適量
ガナッシュのチョコレートケーキ

作り方

  • ココアスポンジを作る。
    卵をほぐし、グラニュー糖を加え混ぜる。湯煎にかけて、40℃の熱が付いたら、湯せんから外し、よく泡立てる。
  • 振るったココアにシロップを入れて、ペースト状に溶き伸ばしたものを①に加え、サッと混ぜる。薄力粉とコンスターチを振るい入れて、サックリと混ぜ合わせる。
  • 用意した型に流し、180℃のオーブンで約30分焼く。焼けたら型から外し、冷ます。冷めたら三段にスライスする。
  • シロップを作る。
    鍋に水、グラニュー糖を入れ、煮立てて冷まし、グランマルニエを合わせる。
  • ガナッシュを作る。
    チョコレートを細かく刻んでおく。
  • 鍋に生クリームを入れ、火にかけて沸騰したら火から下ろし、①を加えてかき混ぜながら溶かす。粗熱が抜けたら、グランマルニエを加えて混ぜる。
  • ⑥を三等分し、それぞれ(A)暖かい所、(B)室温、(C)冷蔵庫で冷やす。
  • (B)のガナッシュを生クリームの中に入れ、ホイッパーに引っかかる程度まで泡立てる。
    (C)のガナッシュはゴムベラで静かにかき混ぜ、クリーム状にする。
  • 仕上げる。
    ココアスポンジの1枚に刷毛でシロップを含ませ、ガナッシュ(B)をサンドする。2枚目も同様にし、3枚目まで重ねたら全体にシロップを塗る。
  • 残りのガナッシュ(C)を5㎜丸口金の絞り袋に入れ、⑨のトップの外円に絞り、次に斜めにクロスするように絞る。
  • 全体にココアをまんべんなく振る。サイドもケーキを斜めにして振る。
  • トップにガナッシュ(A)を流し込んで、冷やす。

ワンポイントアドバイス

グランマルニエがなくても、オレンジ系のリキュールで代用できます。
・ガンランティー ・カリフラワーのサラダ

セットメニュー

ガナッシュのチョコレートケーキのセットメニュー
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