茶碗蒸し

(5人分)

3個
出汁
540cc
小さじ 1
薄口醤油
小さじ 1
みりん
小さじ 1 1/2
鶏のささ身
60g~100g
小巻きえび
5尾
かまぼこ
5切れ
生椎茸
5枚
ぎんなん
10個
三つ葉
少々
柚子
少々
茶碗蒸し

作り方

  • ボールに卵を割り入れ、白身と黄身がよく混ざるようにかき混ぜる。だしを人肌の温度以下に冷まして、ほぐした卵に混ぜ、分量の調味料を加えて再びよく混ぜ、塩が溶けて頃合いに味を確かめ、ざるで濾し、泡やカラザなどを除く。
  • 小巻きえびは頭と背綿を除き、皮はつけたまま酒塩(酒大さじ2、塩小さじ1/4)で炒り、赤く発色したところで尾の一節を残して皮をむく。(簡略にする場合は、頭と背綿を除き、尾の一節を残して皮をむき、薄塩をして霜ふる。)
  • ささ身は筋を引いて小口からそぎ身に作り、塩をふって霜ふりにする。
  • 生椎茸は水洗いして軸を切り除き、かさをせんに刻む。
    ぎんなんは鬼皮を割り、熱湯でゆがいて甘皮をむく。
  • 三つ葉は2~3㎝に切る。
    かまぼこは食べやすい大きさに切る。
  • 蒸し茶碗に三つ葉と柚子を除いた具を全て入れ、①の卵汁を張って、泡が立っていたら和紙で吸い取る。茶碗の蓋はせず、蒸し器に入れる。
  • 蒸し器の蓋は密封せず、滴受けの布巾をして、湯気の逃げ道を作り、蒸気がようやく立つ程度の弱火にして、気長に12~15分位蒸す。(適温は約75℃)
  • 卵汁が固まったら竹串を刺して確かめ(濁り汁が上がる場合は未熟、澄んだ汁が上がればよい)、三つ葉を振り込んで再び軽く蒸し、縁がしんなりしたところで茶碗を取り出し、へぎ柚子を添えて蓋をし、共の敷き皿にのせて上卓する。(敷き皿がない時には、杉板、茶托、かご等を利用することがある)

ワンポイントアドバイス

蒸し器の滴受けの布巾は蒸し器の内部が高温になるのを防ぐためです。高温になると巣が入ったり、ふくれたりします。
・かき御飯(広島菜の漬物入り汁かけ御飯)
・栗まんじゅう

セットメニュー

茶碗蒸しのセットメニュー
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